Abstract

Las fresas son un fruto consumido en el mundo por su sabor y propiedades nutrimentales. Sin embargo, se deterioran rápidamente debido al crecimiento de microorganismos deterioradores, impactando en su calidad. Los recubrimientos comestibles permiten retardar la maduración de los frutos extendiendo su vida de anaquel. A su vez, estos pueden ser adicionados con nanopartículas para proveer actividad antimicrobiana. El objetivo del artículo fue formular recubrimientos comestibles a base de pectina cítrica y enriquecidos con nanohíbridos de hidróxidos laminares de zinc con limoneno, y aplicados en fresas almacenadas en condiciones de refrigeración, donde se evaluó su calidad microbiológica (microorganismos indicadores) y fisicoquímica (pérdida de peso, acidez titulable, sólidos solubles, firmeza). Las fresas con recubrimiento mostraron reducción en el desarrollo de mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras de 1, 1.5 y 0.75 log, respectivamente, así como un aumento de la firmeza y acidez titulable del fruto, mientras se mantuvo la cantidad de sólidos solubles en el periodo de 20 días. Los resultados de este estudio demuestran que el uso de desechos agroindustriales ricos en pectina, como las cáscaras de cítricos, pueden funcionar como la base de recubrimientos que se pueden aplicar en frutos que se deterioran rápidamente.