Reducing nitrites tends to increase the accumulation of hazardous biogenic amines (BAs) in Chinese fermented sausages (CFSs). Gallic acid (GA) has emerged as a potential alternative to reduce nitrite usage and control BAs. This study explored how GA inhibits BAs and nitrosamines accumulation in reduced-nitrite CFSs. Results demonstrated that combining 0.05% (w/w) GA with reduced nitrite effectively curbed BAs and N-nitrosodimethylamine, decreasing total BA from 271.48 to 125.46 mg/kg. Fifty-one metabolites associated with the metabolism of BAs and N-nitrosodimethylamine were identified. GA boosted Lactococcus while reducing spoilage bacteria and Macrococcus. This dual regulation suppressed BAs and dimethylamine accumulation by regulating amino acids and trimethylamine pathways. Consequently, GA achieved an 89.86% reduction in N-nitrosodimethylamine by decreasing the key precursors like putrescine, dimethylamine, and nitrite. These findings offer new insights into utilizing GA and similar plant polyphenols to manage BAs and nitrosamines in meat products with reduced nitrite usage.

Abstract Microbial hitchhiking demonstrates that some nonmotile microbes utilize trans-species motility to traverse their environment; however, whether driving forces, such as plants and nitrogen, affect microbial hitchhiking is not clear. In our study, we explored the effects of plants and nitrogen fertilizer on Bacillus -hitchhiking by setting filter membranes and different nitrogen fertilizer concentration gradients. In the experimental treatment, we added a filter membrane to the soil to prevent hitchhiking. In the absence of plants, nitrogen alone had little influence on motile bacteria and hitchhiking. However, Bacillus contents were significantly impacted by the nitrogen concentration when the plants were rooted, leading to a great variation in cell motility function according to the functional analysis in the soil microbial community. After applying the filter membrane, there were no significant differences in Bacillus contents, microbial community structure or cell motility functional abundance, which illustrated that hitchhiking impacted the microbial community. Our analysis of co-occurrence between bulk soil motile bacteria ( Bacillus ) and rhizosphere bacteria also confirmed this. The correlation between bulk soil motile bacteria and the rhizosphere microbial community was strong in the groups with suitable nitrogen concentrations without filter membranes and was weak at all nitrogen levels in the no-membrane treatments. Thus, we concluded that plants and different nitrogen doses synergistically altered the soil microbiome by hitchhiking, whose effect depends on nitrogen.

The presence of particles leads to varying degrees of mass loss on a metal sealing surface, which severely affects the seal’s lifespan. Understanding the complex wear mechanism and optimizing the surface roughness morphology are particularly important in engineering. By characterizing the surface of the metal (SS 304) with different roughness parameters Ra, Rp, Rpk, Rpc and Rku, the variation mode of mass loss under abrasive wear conditions was revealed. Unlike traditional two-body wear, the involvement of abrasive particles significantly impacts surface Ra and other surface morphologies (asperity peak features). A contact model for metal rough surfaces, distinct from two-body contact, was established to clarify the changes in removal mechanisms. It was found that the change in the contact between the particle and the asperity peak led to a change in the mass loss and guided the appropriate metal roughness range: Ra 0.05 μm and Ra 0.6–0.8 μm. In addition, it was found that the removal of asperity peaks is holistic under low roughness, and only parts of asperity peaks are removed under high roughness. Notably, the metrological methods used in this study supplement existing roughness measurements. By exploring the complex removal mechanism of asperity peaks, micro-scale guidance for surface (texture) design, machining, and optimization is provided.