The differences in the self-assembly process between cold-set (CCS) and heat-set (CHS) curdlan gels were investigated using micro-differential scanning calorimetry, atomic force microscopy, and small-angle X-ray diffraction. The results indicate that the triple-helix structure of curdlan dissociated into single helices in its suspension state (C-SUS) at 65 °C. Upon cooling to around 38 °C, these single helices assembled into long, thick fibers with a height of up to 11.50 nm, contributing to the gel structure of CCS. Heating C-SUS from 65 °C to 90 °C caused the single helices to transform into triple helices due to hydrophobic interactions. Subsequent cooling to 25 °C, led to the formation of short, thick bundles with a height of up to 8.78 nm, forming the network structure of CHS gel. As a consequence, CHS gels exhibited higher hardness and elasticity but lower fatigue resistance. This is attributed to an increased degree of physical cross-linking, as evidenced by a reduction in the size (Ξ) and spacing () of high-density domains within the gel structure, and a simpler mechanism of energy dissipation through alignment of the molecular chain segment. These findings are valuable for the design and development of curdlan-based gels with tailored mechanical properties.

Synergistic interaction gels (SIGs) have become attractive in food industry due to their ability to modify rheology features, realize safe swallowing and apply as fat simulants. Locust bean gum (LBG) and xanthan give rise to SIG, however, their assembly process remain elusive. This work demonstrated that, in xanthan-rich system, xanthan chains transformed into helical structure and aggregated into thick bundles upon cooling. Subsequently they bound with LBG clusters, constructing a xanthan-like 3D gel network. However, in LBG-rich system, LBG chains gradually dissociated from clusters and associated into helical structure during cooling ("dissociation-association" process), forming an LBG-like "sea-island" structure. With further cooling, LBG continued to undergo "dissociation-association" process, along with specifically binding by xanthan chains (helical structure or thick bundles), generating thick grid contour lines and larger sparse gel network. The enthalpy change values indicated that with the decrease of xanthan content, synergistic binding extent was increased and then decreased, reaching the maximum at LBG: xanthan ratio of 7:3. This was responsible for the increment of G′, gel hardness, and capacity to accumulate energy for the weak shear-induced structure for LBG/xanthan SIGs. This study serves to facilitate the design and production of SIGs with the requisite performance characteristics.