This study explores the variability in nutritional composition of spinach at different maturity stages and assesses the effects of fermentation on reducing oxalates and enhancing minerals bioaccessibility. Spinach harvested at the age of 4th to 6th weeks was processed as raw, blanched, and fermented to develop freeze-dried powders. The growth stages of spinach from the 4th to the 6th week showed a significant (p < 0.05) increase in crude fiber (12.1 – 16.1 g/100 g), protein (6.6 – 12.1 g/100 g), inorganic residues (9.7 – 12.3 g/100 g), total carbohydrates (75.0 – 65.4 g/100 g), Fe (150 – 297 mg/kg), Ca (147 – 236 mg/kg), vitamin C (96 – 111 mg/100 g), and total oxalates (1.46 – 2.35 g/100 g) on a dry weight basis (d.w.). The lowest levels of oxalates were recorded in 4 week-old raw, blanched and fermented spinach, i.e., 1.46, 1.07 and 1.01 g/100 g d.w., respectively. The bioaccessibility of Fe, Zn, and Ca were the lowest in 6th week old spinach, while fermentation with Lactiplantibacillus plantarum v299® improved the bioaccessibility of Fe, Zn and Ca from 19.6 to 26.7%, from 32.4 to 41.6%, and, from 19 to 33.9%, respectively. In conclusion, the findings showed that blanching in combination with lactic acid fermentation in spinach was effective in reducing antinutrients, specifically oxalates, and increasing mineral bioaccessibility.

L. (Apocynaceae) is widely distributed in tropical and subtropical regions of Asia including Pakistan, India, Afghanistan, and Sri Lanka.

Carissa carandas (C. carandas), an Apocynaceae family member, fruit bearing crop is locally known as karonda in Asia, grown wild has gained attention owing to impressive nutritional composition and health benefits. A 100–200 g serving size of C. carandas meets 100 % recommended dietary allowance (RDA) of iron, zinc, manganese, copper, chromium, and vitamin C in all age groups, making it a promising candidate for addressing nutrient deficiencies across all age groups. Other than that it also contains significant amount of carbohydrates (61–67 %) sugars (4.7–13 % mainly reducing), fats (4.5–19 % mainly PUFAS), and protein (1.6–3.2 %) despite remaining underutilized. C. carandas extracts reported to have antioxidant, anti-inflammatory, antimicrobial, and anti-tyrosinase potential comparable to the commercially available synthetic drugs. Therefore, this review aims to consolidate current knowledge on the nutritional profile and bioactive components of C. carandas, and to explore its importance in food technology sector. The study provides novel insights about the potential of C. carandas to address micronutrient deficiencies, boost local economies, and provide income for farmers. It also highlights its potential for sustainable agriculture, functional food development, and innovative products due to its antioxidant, antimicrobial, and anti-inflammatory properties.

Despite its many beneficial effects, pharmaceutical applications of curcumin (CUR) are limited due to its chemical instability, low solubility/absorption and weak bioavailability. Recent advances in nanotechnology have enabled the development of CUR-loaded nanodelivery systems to tackle those issues. Within many different nanocarriers developed for CUR up to date, lipid-based nanocarriers (LBNs) are among the most extensively studied systems. LBNs such as nanoemulsions, solid lipid carriers, nanostructured phospholipid/surfactant carriers are shown to be potential delivery systems capable of improving the solubility, bioavailability, and chemical stability of CUR. The particle characteristics, stability, bioavailability, and release properties of CUR-loaded LBNs can be tailored via optimizing the formulation and processing parameters. This paper reviews the most recent studies on the development of various CUR-loaded LBNs. Approaches to the improvement of CUR bioavailability and release characteristics of LBNs are discussed. Furthermore, challenges in the development of CUR-loaded LBNs and their potential applications are presented.

Brassica campestris (syn. Brassica rapa) is often known as mustard and is grown worldwide owing to its health-promoting characteristics associated with the presence of nutrients and phytochemicals. Along with the nutritional components, B. campestris also contains anti-nutrients (phytates, oxalates, tannins, alkaloids, saponins) that can cause adverse severe health effects to consumers, including rashes, nausea, headaches, bloating and nutritional deficiencies. In the present study, heating (blanching) and fermentation (Lactiplantibacillus plantarum) treatments were applied to reduce the load of the anti-nutrients of B. campestris leaves harvested at three different growth stages: the first stage (fourth week), the second stage (sixth week) and the third stage (eighth week). Results revealed that fermentation treatment using Lp. plantarum increases the ash (5.4 to 6%), protein (9 to 10.4%) and fiber (9.6 to 10.7%) contents, whereas moisture (0.91 to 0.82%), fat (9.9 to 9.1%) and carbohydrate (64.5 to 64.2%) contents decreased among B. campestris samples, and the trend was similar for all three stages. Blanching and fermentation lead to the reduction in phytates (46, 42%), saponins (34, 49%), tannins (1, 10%), oxalates (15, 7%) and alkaloids (10, 6%), separately as compared to raw samples of B. campestris leaves. In contrast, fermentation had no considerable effect on phytochemical contents (total phenolic and total flavonoids) and antioxidant potential (DPPH and FRAP). The action of blanching followed by fermentation caused more decline in the aforementioned toxicants load as compared to blanching or fermentation alone. Structural modifications in blanching and the biochemical conversions in fermentation lead to enhanced stability of nutrients and antioxidant potential. Taken together, these findings suggest blanching followed by fermentation treatments as a reliable, cost-effective and safer approach to curtail the anti-nutrient load without affecting the proximate composition, phytochemical attributes and antioxidant activity.