This study examined the effects of replacing alkaline phosphate (AP) with bamboo fiber (BF), isolated pea protein (PP), and mushroom powder (MP) on the nutritional, technological, oxidative, and sensory characteristics of low-sodium mortadellas. Results indicated that this reformulation maintained the nutritional quality of the products. Natural substitutes were more effective than AP in reducing water and fat exudation. This led to decreased texture profile analysis (TPA) values such as hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness. The reformulation reduced the L* values and increased the b* values, leading to color modifications rated from noticeable to appreciable according to the National Bureau of Standards (NBS) index. Despite minor changes in oxidative stability indicated by increased values in TBARS (from 0.19 to 0.33 mg MDA/kg), carbonyls (from 2.1 to 4.4 nmol carbonyl/mg protein), and the volatile compound profile, the sensory profile revealed a beneficial increase in salty taste, especially due to the inclusion of MP, which was enhanced by the synergy with BF and PP. In summary, the results confirmed the potential of natural alternatives to replace chemical additives in meat products. Incorporating natural antioxidants into future formulations could address the minor oxidation issues observed and enhance the applicability of this reformulation strategy.

Summary This study explored the replacement of alkaline phosphate (AP) with flaxseed cake (FC) in mortadella, assessing the impact on technological, oxidative, microbiological, and sensory properties. The inclusion of FC proved promising in maintaining emulsion stability, cooking loss, and water‐holding capacity and did not significantly affect colour characteristics, as indicated by the Δ E values (<5). Sensory analysis validated the substitution, highlighting the absence of a sandy texture sensation and FC's ability to suppress sensory defects caused by the removal of AP. However, adding FC decreased texture parameters such as hardness and cohesiveness, which can be leveraged in formulating products for specific niches, like older adults. Adding FC did not favour mesophilic aerobic and lactic acid bacteria growth. Nevertheless, the TBARS values of the mortadellas with FC increased (peaking at 0.5 mg MDA kg −1 ), but the sensory detection limit was not reached even at the end of storage.

Dry-cured ham is vulnerable to fraud due to the high profit that may be gained. Tackling dry-cured ham fraud is a complex task that involves regulatory bodies, food business operators, and scientific community. The latter has long been involved in developing science-based methods for dry-cured ham authenticity testing. The present paper has been focused on Spanish and Italian dry-cured hams. An overview of the current European regulatory provisions to assure traceability and of the types of fraud in the dry-cured ham sector are provided. Moreover, cutting-edge approaches for dry-cured ham authentication are critically reviewed. Challenges and gaps to be filled to succeed in tackling deceptive practices are examined. A wide range of targeted techniques have been proved to succeed in characterizing different types of dry-cured hams. However, there is still a lack of reliable methods capable of authenticating the different ham categories and tracing the whole chain. Most of the analytical solutions are not implemented in business settings due to accessibility issues. Recent research efforts have addressed untargeted analytical strategies and portable equipment, both with great potential for rapid, accurate, and in situ control for routine monitoring across the chain.