Results of an experimental study are presented and discussed for pulsed vacuum drying (PVD), infrared-assisted hot air-drying (IR-HAD), and hot air-drying (HAD) on drying kinetics, physicochemical properties (surface color, nonenzyme browning index, red pigments, rehydration ratio, water holding capacity, and ascorbic acid), antioxidant capacity (ferric reducing antioxidant power and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity), and microstructure of red pepper. As expected, the drying time decreased with an increase in drying air temperature, IR-HAD needed the shortest drying time, followed by HAD and PVD. The effective moisture diffusivity (Deff) of red pepper under PVD, HAD, and IR-HAD was computed to be in the range 1.33–5.83 × 10−10, 1.38–6.87 × 10−10, and 1.75–8.97 × 10−10 m2/s, respectively. PVD provided superior physicochemical properties of dried red pepper compared to samples dried by HAD and IR-HAD. In detail, PVD yielded higher rehydration ratio, water holding capacity, red pigment and ascorbic acid content, brighter color, lower nonenzyme browning index, and comparable antioxidant capacity compared to samples dried by HAD and IR-HAD at the same drying temperature. Furthermore, PVD promoted the formation of a more porous structure, while HAD and IR-HAD yielded less porous structure. The current findings indicate that PVD drying has the potential to produce high-quality dried red pepper on commercial scale.

Polysaccharides (AOPs) were extracted from Alpiniae oxyphyllae fructus using three distinct methods: hot water (AOP-HW), hydrochloric acid (AOP-AC), and NaOH/NaBH4 (AOP-AL). This study systematically investigated and compared the physicochemical properties, structural characteristics, antioxidant activities, and α-amylase inhibitory activities of the extracted polysaccharides. Among the three AOPs, AOP-AC exhibited the highest yield (13.76%) and neutral sugar content (80.57%), but had the lowest molecular weight (121.28 kDa). Conversely, AOP-HW had the lowest yield (4.54%) but the highest molecular weight (385.42 kDa). AOP-AL was predominantly composed of arabinose (28.42 mol%), galacturonic acid (17.61 mol%), and galactose (17.09 mol%), while glucose was the major sugar in both AOP-HW (52.31 mol%) and AOP-AC (94.77 mol%). Functionally, AOP-AL demonstrated superior scavenging activities against DPPH, hydroxyl, and ABTS radicals, whereas AOP-AC exhibited the strongest inhibitory effect on α-amylase. These findings indicate that the extraction solvent significantly influences the physicochemical and biological properties of AOPs, thus guiding the selection of appropriate extraction methods for specific applications. The results of this study have broad implications for industries seeking natural polysaccharides with antioxidant and enzymatic inhibitory properties.

This study evaluated the effects of postharvest ripening (0-6 days, D0-6) on cell wall pectin profile, infrared-assisted hot air-drying characteristics, and sugar content. Results showed that during postharvest ripening progress, the content of water-soluble pectin (WSP) and chelate-soluble pectin (CSP) increased while the content of Na

Whole oat milk (WOM) was prepared from germinated oat by an innovatively designed high-energy fluidic microfluidizer (HEFM). The results indicated that germination treatment significantly raised the content of total protein, γ-aminobutyric acid, total phenolics, and reducing sugar, while it decreased the content of total starch and β-glucan. Oat with a germination time of 48 h had the best nutritional quality for producing WOM. The physical stability of the WOM prepared from germinated oat was effectively improved by HEFM treatment. The apparent viscosity increased, the instability index reduced from 0.67 to 0.37, and the precipitate weight ratio decreased from 13.54% to 9.51%. As the pressure of the HEFM increased from 0 to 120 MPa, the particle size decreased from 169.5 to 77.0 µm, which was helpful to improve the physical stability of the WOM. Meanwhile, the color of the WOM became whiter after the HEFM treatment. The content of β-glucan and soluble protein in the WOM significantly increased, which was due to the disruption of cells by the HEFM processing. The optimal HEFM pressure for WOM production is 120 MPa. This study provided a new way to produce whole oat milk with a high nutritional quality and good physical properties.