Anthocyanins are the most abundant flavonoid constituents of fruits and vegetables. The conjugated bonds in their structures, which absorb light at about 500 nm, are the basis for the red, blue and purple colours of fruits, vegetables and their products. Anthocyanin pigments readily degrade during thermal processing which can have a dramatic impact on colour quality and may also affect nutritional properties. This review attempts to summarize some important aspects of anthocyanin degradation during thermal processing. Conclusions regarding the mechanisms and kinetics of anthocyanin degradation during heat treatment are postulated based on current findings.

The present study was undertaken to assess the effect of high pressure treatments and conventional thermal processing on antioxidant activity, levels of key antioxidant groups (polyphenols, ascorbic acid and anthocyanins) and the colour of strawberry and blackberry purées. Bioactive compounds (cyanidin-3-glycoside, pelargonidin-3-glucoside, ascorbic acid) and antioxidant activity were measured in strawberry and blackberry purées subjected to high pressure treatment (400, 500, 600 MPa/15 min/10–30 °C) and thermal treatments (70 °C/2 min). Samples were assessed immediately after processing. Different pressure treatments did not cause any significant change in ascorbic acid (p > 0.05). In contrast, following thermal processing (P70 ≥ 2 min) ascorbic acid degradation was 21% (p < 0.05) as compared to unprocessed purée. However, no significant changes in anthocyanins were observed between pressure treated and unprocessed purées (p > 0.05), whereas conventional thermal treatments significantly reduced the levels (p < 0.05). In general, antioxidant activities of pressure treated strawberry and blackberry purées were significantly higher (p < 0.05) than in thermally processed samples. Colour changes were minor (ΔE) for pressurised purées but the differences were slightly higher for thermally treated samples. Redness of purées was well retained in high pressure treated samples. Therefore processing strawberry and blackberry by high pressure processing could be an efficient method to preserve these products quality. Hence high pressure processing (HPP) at moderate temperatures may be appropriate to produce nutritious and fresh like purées. This research paper provides scientific evidence of the potential benefits of high pressure processing in comparison to thermal treatments in retaining important bioactive compounds. Antioxidant activity (ARP), ascorbic acid, and anthocyanins after exposure to high pressure treatments (400–600 MPa) were well retained. Our results also show that redness and colour intensity of strawberry and blackberry purées were better preserved by high pressure processing than conventional thermal treatment. From a nutritional perspective, high pressure processing is an attractive food preservation technology and offers opportunities for horticultural and food processing industries to meet the growing demand from consumers for healthier food products. Therefore high pressure processed foods could be sold at a premium than their thermally processed counterparts as they will have retained their fresh-like properties.

Exotic fruits play a vital role in human diet due to the presence of bioactive compounds. Recent research shows the importance of phytochemicals and antioxidants in human health and nutrition. This review summarizes the recent application of both thermal and non-thermal processing technologies on bioactive content of exotic fruits and their products. This review also discusses the impact of processing conditions on the stability of bioactive compounds in exotic fruits and their products. The information provided will be beneficial for further commercialization and exploration of these novel technologies.

A total of 38 phenolic compounds in the solid/liquid extracts of five Lamiaceae spices, rosemary, oregano, sage, basil, and thyme, were identified in the present study using LC-ESI-MS/MS. These compounds were distributed in four major categories, namely, hydroxycinnamic acid derivatives, hydroxybenzoic acid derivatives, flavonoids, and phenolic terpenes. Among them, the category of flavonoids was the largest, with 17 compounds. Identification of the phenolic compounds was carried out by comparing retention times and mass spectra with those of authentic standards. If standards were unavailable, phenolic compounds were identified on the basis of accurate mass of pseudomolecular [M − H]− ions and tandem mass spectrometry (MS/MS) data. The results of accurate mass measurements fit well with the elemental composition of the compounds. The diagnostic fragmentation patterns of the compounds during collision-induced dissociation (CID) elucidated the structural information of the compounds analyzed.