The aim of this study was to evaluate the effects of power ultrasound intensity (PUS, 2.39, 6.23, 11.32 and 20.96Wcm(-2)) and treatment time (30, 60, 90 and 120min) on the oxidation and structure of beef proteins during the brining procedure with 6% NaCl concentration. The investigation was conducted with an ultrasonic generator with the frequency of 20kHz and fresh beef at 48h after slaughter. Analysis of TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) contents showed that PUS treatment significantly increased the extent of lipid oxidation compared to static brining (P<0.05). As indicators of protein oxidation, the carbonyl contents were significantly affected by PUS (P<0.05). SDS-PAGE analysis showed that PUS treatment increased protein aggregation through disulfide cross-linking, indicated by the decreasing content of total sulfhydryl groups which would contribute to protein oxidation. In addition, changes in protein structure after PUS treatment are suggested by the increases in free sulfhydryl residues and protein surface hydrophobicity. Fourier transformed infrared spectroscopy (FTIR) provided further information about the changes in protein secondary structures with increases in β-sheet and decreases in α-helix contents after PUS processing. These results indicate that PUS leads to changes in structures and oxidation of beef proteins caused by mechanical effects of cavitation and the resultant generation of free radicals.

Turmeric (Curcuma longa) is an important condiment used in the culinary of several countries to spice and give a more intense yellow color to food. The importance of this root has gained more attention due to the presence of bioactive compounds known as curcuminoids (the main class of phenolic compounds found in turmeric). The health benefits attributed to curcuminoids are mainly linked to curcumin, the major compound among curcuminoids. Scientific evidence from pre-clinical and clinical trials indicate that turmeric extracts (rich in curcumin) and curcumin can effectively improve the status of subjects by reducing the risk of cardiovascular diseases and diabetes as well as assisting in the management of illness. The present review aims to highlight the use of green extraction technologies to obtain curcuminoid-rich extracts and the health benefits associated with the consumption of turmeric extracts and curcumin (as dietary supplements) against cardiovascular diseases, diabetes, metabolic syndrome, arthritis, and mental disorders at clinical trial level. The current knowledge about the development of functional foods with curcumin is also discussed.

To investigate the effect of ultrasound treatment on the flavor profile of beef during postmortem aging, a comprehensive analysis of beef flavor was conducted at 0, 7, and 12 d of aging using sensory evaluation and electronic nose. Furthermore, the key volatile flavor compounds were identified using gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS), and the odor activity value (OAV) was further evaluated. In addition, the primary pathway involved in flavor formation during beef aging after ultrasound treatment was explored. The results indicated that ultrasound enhanced the flavor profile of beef during postmortem aging by modifying the OAV of hexanal, heptanal, octanal, nonanal, decanal, (Z)-2-nonenal, dodecanal, pentanal, 1-octen-3-ol, octanoic acid, and 2-pentylfuran. Lipid oxidation was a crucial pathway through which ultrasound promoted the generation of volatile flavor compounds in beef, confirmed by the improved oxidation level of fatty acids, particularly monounsaturated ones. The study indicates that ultrasound technology can be regarded as an effective method for enhancing the beef flavor profile during postmortem aging.