The protein-induced amyloid fibrils (AFs) are limited in food industry due to their poor antioxidant and antibacterial activities. However, polyphenol shows the potential functional modifications of AFs, and extend their application in food processing. In present study, tannic acid-binding ovalbumin-induced AFs (TA-OAFs) hydrogels were fabricated via different concentrations of TA and ovalbumin amyloid fibrils, and the rheological properties, thermal stability, and morphology of the hydrogels were investigated. Then, the physiochemical, antioxidant, and antibacterial of TA-OAFs hydrogels were further analyzed. The obtained results indicated that the addition of TA could increase the average diameter of nanofibrils with increased β-sheet contents, and showed a TA concentration-dependent tendency. Moreover, TA-OAFs hydrogels also possessed better thermal stability, antioxidant activity, and antibacterial capacity for both Gram-negative and Gram-positive bacteria. The present study might contribute to a better understanding of antimicrobial materials designing of protein-induced amyloid fibrils in the food field with beneficial properties.

To investigate the changes of phenolic metabolite during different grains fermentation stages of Chinse Baijiu, the ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time of-flight mass spectrometry (UHPLC-QTOF-MS) was applied to identify and analyze the different phenolic metabolites, combined with principal component analysis and partial least squares discriminant analysis. Results indicated that significant differences in phenolic metabolites during different fermentation stages were found. Among the 231 phenolic metabolites detected, 36, 31, 19, 23, 14, and 50 differential phenolic metabolites were screened between different groups using partial least squares discriminant analysis. Twelve metabolic pathways with high correlation of differential phenolic metabolites and 23 main participating differential metabolites were identified through KEGG metabolic pathway enrichment analysis. The present study preliminarily revealed the differences of phenolic metabolites at different fermentation stages, and providing a theoretical basis for the further improving of the taste and quality of Chinese Baijiu.