Summary Globally, consumers continue to seek out novel foods and ingredients from different cultures and regions. Shio‐koji is a fermented seasoning that is usually made by fermenting rice with koji ( Aspergillus oryzae ). It has been proposed that shio‐koji can be used as a flavour enhancer of foods. This study investigated consumers' ( n = 96; generally unfamiliar with koji) liking (hedonic scales), emotional response (using the EsSense25 profile in check‐all‐that‐apply format), as well as their sensory perception (generalised Labelled Magnitude Scales and free comment) of shio‐koji additions to food items. Participants evaluated three different soups (chicken, vegetable and tomato), a familiar food product, with and without the addition of shio‐koji. The shio‐koji increased the consumers' liking of the vegetable soup and increased their perception of saltiness in the vegetable and tomato soups. The bitterness and sourness intensity of the chicken soup decreased with the addition of shio‐koji, while the sweetness increased. However, the umami taste of all soups was not impacted. The soups with shio‐koji were also associated with positive emotions. During the free comment task, shio‐koji led to an increased mention of meaty attributes to describe the vegetable soup, but the inverse occurred when the participants evaluated the chicken soup. The results indicate that shio‐koji impacted consumer perceptions of both animal‐ and plant‐based soups. Future studies should continue to investigate the use of shio‐koji to enhance the flavour of different food products.

Abstract The seeds and sap of luffa [ Luffa cylindrica (L.)] are usually discarded as waste. As such, this study aimed to identify the sensory properties of luffa sap (aqueous solution) and if it can be incorporated into a food item (orange juice) for added nutritional benefits and as an alternative sweetener. A sensory trial ( n = 94) asked participants to evaluate a luffa sap sample and five different orange juice samples with increasing amounts of luffa sap (control [0%], 5%, 7.5%, 10%, 12.5%). The participants evaluated the samples using 9‐point hedonic scales, check‐all‐that‐apply, and an open‐ended comment question. The luffa sap was described as having a mild flavor as well as woody, earthy, and floral attributes and an aftertaste. The liking scores for the orange juice with the 5% luffa sap did not significantly differ from the control. However, as the amount of luffa sap increased above 5%, the liking scores decreased and were significantly different from the control. The orange juice with luffa sap samples (7.5% and above) was associated with off‐flavors, while the orange juice with 5% luffa sap and the control were associated with the attributes (sweet, fruity, orange, tropical, citrus) that increased the participants liking. Future studies should continue to investigate the sensory properties of luffa sap and its incorporation into different food products. Practical Application This is one of the first studies to investigate the sensory properties of luffa sap with participants residing in the Western world. The luffa sap was found to be woody, earthy, bitter, and floral. It was acceptable to add luffa sap to orange juice up to 5% by volume. However, it did not increase the sweetness perception of the orange juice. At a 7.5% luffa sap addition and higher levels, off‐flavors were observed in the orange juice.

Abstract Damage by insect pests reduces the quantity and quality of harvestable food, making pest management a major challenge for sustainable food production. Perception of insects in association with food is known to cause negative emotions including disgust and fear. These negative emotional responses are likely to alter perception and reduce enjoyment of food. Here, we introduce the concept of insect pests and highlight some of the ways that pests reduce the quality and quantity of harvestable food. Next, we discuss the different sensory properties of food, emotional responses to food and how different factors can impact humans’ perception of food products. Finally, we share the results of our study where the intersection of disgust and sensory perception is explored through an exploration of the blueberry maggot ( Rhagoletis mendax ), a fly that lays eggs in ripening blueberries. Collectively this work demonstrates that merely learning about the existence of an insect pest negatively impacts the perception of fresh fruit, in terms of taste characteristics, and emotional response. These results reinforce the necessity of effective pest management to ensure that consumers maintain a positive affinity towards foods. Information © The Authors 2024

Societal Impact Statement Climate warming and demand for fuller‐bodied wines has resulted in increased grape sugar contents and, therefore, increased alcohol in wines. Concurrently, there are increased warnings about the health risks of alcohol, and consumers seek low‐alcohol options as part of a healthy lifestyle. High alcohol levels can also impact the flavor balance of wines, resulting in economic losses. However, exploration of native vineyard yeasts shows that fermentation with novel species can result in both alcohol reduction and improved wine flavor. Our findings show that native yeasts have the potential to bring the North American cool‐climate wine industry into a healthier future. Summary There is recent interest in developing wines fermented with non‐traditional yeasts that reflect the microbial terroir of the grape‐growing region. These native yeasts inhabit grape skins and can produce wines with distinctive flavor profiles, and when used in concert with traditional wine yeast, the risk of incomplete fermentation is minimized. Non‐traditional yeasts can also produce wines with relatively low alcohol content, an attractive characteristic given the health and societal issues associated with overconsumption. Yeasts isolated from L'Acadie and Pinot Noir grapes grown at Nova Scotia vineyards were identified by DNA sequencing and characterized regarding fermentative properties. Promising isolates of Saccharomyces uvarum , Hanseniaspora uvarum , Wickerhamomyces anomalus , and Zygotorulaspora florentina were selected for mixed and sequential fermentations with Saccharomyces cerevisiae based on their ethanol and SO 2 tolerance, β‐glucosidase activity, and low H 2 S production. The resulting wines were evaluated for sensory properties by 15 experienced panelists. Alcohol levels of many of the fermentations that included non‐traditional yeasts were significantly lower than those made with traditional yeast alone, while fructose was higher, and total phenolic contents were similar. Experienced panelists also found that these fermentations resulted in wines with novel fruit and floral attributes. Our results demonstrate that native yeasts from cool‐climate wine regions can be used in concert with traditional wine yeast to produce novel, lower alcohol wines with a low risk of fermentation failure. This unlocks the potential of naturally occurring yeasts from these vineyards to create wines with flavor profiles that reflect the local wine‐making regions.