Sturgeon, with 4 times higher lipid content than silver carp (ubiquitously applied for surimi production in China), affects surimi gelling properties. However, how the flesh lipids affect gelling properties remains unclear. This study investigated how flesh lipids impact surimi gelling properties and elucidated the interaction mechanism between lipids and proteins. Results revealed yellow meat contains 7 times higher lipids than white meat. Stronger ionic protein-protein interactions were replaced by weaker hydrophobic forces and hydrogen bonds in protein-lipid interaction. Protein-lipid interaction zones encapsulated lipid particles, changing protein structure from α-helix to β-sheet structure thereby gel structure becomes flexible and disordered, significantly diminishing surimi gel strength. Docking analysis validated fatty acid mainly binding at Ala577, Ile461, Arg231, Phe165, His665, and His663 of myosin. This study first reported the weakened surimi gelling properties from the perspective of free fatty acids and myosin interactions, offering a theoretical basis for sturgeon surimi production.

The degradation of structural proteins during fish postmortem storage is a critical factor affecting meat quality, leading to economic losses in the seafood industry. The complex interplay between caspase-3 and structural protein stability during fish postmortem storage remains largely unexplored. By treating grass carp fillets with a caspase-3 inhibitor, we establish a model for inhibiting apoptosis, delineating the role of caspase-3 in protein degradation. The effect of caspase-3 on grass carp proteins following postmortem storage and its cascade interaction with calpain and cathepsin L was further investigated. The result demonstrated that the destabilisation of the mitochondrial membrane during apoptosis led to modifications in the B-cell lymphoma (Bcl) family proteins, subsequently triggered the activation of caspase-9/caspase-3. Additionally, caspase-3 reduced the expression of the calpastatin and lysosomal membrane protein 1 (LAMP-1) gene, resulting in increased calpain and cathepsin L activity. SDS-PAGE and liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) analysis indicated that caspase-3 inhibitor treatment reduced actin fractures and preserved critical structural proteins. This investigation unveils the molecular mechanisms through which caspase-3 affects protein degradation in fish fillets during storage, providing valuable insights into the postmortem degradation processes.

The promising future of natural colors in the food industry aligns with the shift in consumer preference toward healthier food options. These naturally derived ingredients gradually replace their artificial counterparts and find applications in a wide range of food categories, and aquatic products have emerged as one of them. In this work, we introduced the characteristics and extraction of several main types of natural pigments and also explored the positive outcomes of integrating the pigments, such as carotenoids, curcumin, anthocyanins, and betalains, in aquatic product processing and preservation. Their outstanding antioxidant and dyeing properties contribute to the production and storage of various aquatic products. This review aims to provide a comprehensive understanding of the current state of natural pigment applications in aquatic products and to provide inspiration for future research and industry practices.

Abstract BACKGROUND Morden advanced analytical tools offer valuable information into the understanding of molecular mechanism of traditional food processing. Chopping temperature is well‐known to affect the surimi gel quality of silver carp, but the detailed molecular mechanism is not very clear. In this study, a gel‐based proteomics was performed on the extracted surimi proteins under different chopping temperatures (0, 5, 10, and 25 °C) along with other physicochemical characterization of surimi proteins and gels. RESULTS With increased chopping temperature, protein extractability (in 3% sodium chloride) generally decreased, while the extracted protein generally exhibited larger surface hydrophobicity, reduced intrinsic fluorescence intensity, lower sulfhydryl content. Sodium dodecyl sulfate‐polyacrylamide gel electrophoresis (SDS‐PAGE) profile of extracted protein showed a clear difference at 25 °C when compared with the other three temperatures, and more protein fragmentation occurred. Proteomic analysis of selected bands indicated that major myofibrillar proteins react differently with chopping temperatures, especially at 25 °C. The selected bands contained a variety of other proteins or their fragments, including adenosine triphosphate (ATP) synthase, glyceraldehyde‐3‐phosphate dehydrogenase, glucose‐6‐phosphate isomerase, heat shock protein, parvalbumin, collagen, and so forth. For the surimi gel, water‐holding capacity and gel strength generally decreased with increased chopping temperature. CONCLUSION Our results suggested that chopping at 0–10 °C is acceptable for the production of silver carp surimi in terms of gel strength and water‐holding capacity. However, a chopping temperature near 0 °C led to less protein oxidation and denaturation. The inferior gel quality at 25 °C is linked to a decreased concentration of extracted protein and degradation of major myofibrillar protein, the latter is likely crosslinked with sarcoplasmic proteins. © 2024 Society of Chemical Industry.

Cypermethrin (CP) is a neurotoxic insecticide found accumulated in oysters, one of the most commonly consumed seafoods, posing potential health risks to the human body. We designed a gastrointestinal tracing method allowing for accurate quantification of the propulsion of chyme and further established the mouse

Abstract Fish‐cutting products are widely loved by consumers due to the unique nutrient composition and flavor in different cuts. However, fish‐cutting faces the issue of labor shortage due to the harsh working environment, huge workload, and seasonal work. Hence, some automatic, efficient, and large‐scale cutting technologies are needed to overcome these challenges. Accompanied by the development of Industry 4.0, the Internet of Things (IoT), artificial intelligence, big data, and blockchain technologies are progressively applied in the cutting process, which plays pivotal roles in digital production monitoring and product safety enhancement. This review focuses on the main fish‐cutting schemes and delves into advanced automatic cutting techniques, showing the latest technological advancements and how they are revolutionizing fish cutting. Additionally, the production monitoring architecture based on IoT in the fish‐cutting process is discussed. Fish cutting involves a variety of schemes tailored to the specific characteristics of each fish cut. The cutting process includes deheading and tail removal, filleting, boning, skinning, trimming, and bone inspection. By incorporating sensors, machine vision, deep learning, and advanced cutting tools, these technologies are transforming fish cutting from a manual to an automated process. This transformation has significant practical implications for the industry, offering improved efficiency, consistent product quality, and enhanced safety, ultimately providing a modernized manufacturing approach to fish‐cutting automation within the context of Industry 4.0.