To improve the color stability of anthocyanins (ACNs) in blueberry fermented beverage, the intermolecular copigmentation between ACNs and 3 different phenolic compounds, including (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), ferulic acid (FA), and gallic acid (GA) as copigments, was compared in the model and the real blueberry fermented beverage, respectively. The copigmented ACNs by EGCG presented a high absorbance (0.34 a.u.) and redness (27.09 ± 0.17) in the model blueberry fermented beverage. The copigmentation by the participation of the 3 different phenolic compounds showed all a spontaneous exothermic reaction, and the Gibbs free energy (ΔG°) of the system was lowest (-5.90 kJ/mol) using EGCG as copigment. Furthermore, the molecular docking model verified that binary complexes formed between ACNs and copigments by hydrogen bonds and π-π stacking. There was a high absorbance (1.02 a.u.), percentage polymeric color (PC%, 68.3 %), and good color saturation (C*ab, 43.28) in the real blueberry fermented beverage aged for 90 days, and more malvidin-3-O-glucoside had been preserved in the wine using EGCG as copigment. This finding may guide future industrial production of blueberry fermented beverage with improved color.

The effect of varying proportions (w/w) of natural aromatic extract of black tea (NAEBT) with pre-emulsification on the water-holding capacity (WHC) of pork meat batter was investigated. The addition of NAEBT significantly reduced the cooking loss (CL) of pork meat batter from 23.95 % to 18.30 % (P < 0.05). Furthermore, NAEBT with pre-emulsification significantly improved the color stability and increased the springiness (P < 0.05). The results of TBARS and carbonyls indicated that NAEBT with pre-emulsification significantly alleviated oxidative damage to proteins (P < 0.05), resulting in an increased level of β-sheet (P < 0.05), as confirmed by FT-IR analysis. As a result, the water mobility of pork meat batter was restricted (P < 0.05), resulting in an increase in the energy storage modulus (P < 0.05) and a decrease in the pore size. In summary, the WHC of pork meat batter was improved by the antioxidant effect of the NAEBT.

Abstract Postharvest partial dehydration of blueberries can enhance blueberry wine aroma, while the underlying mechanisms remain unclear. In this study, the key odor-active volatiles in blueberry wines fermented from dehydrated blueberries (30% weight loss) were identified via aroma extract dilution analysis. Results showed that increased levels of phenylalanine-derived compounds such as phenylethanol, and terpenes such as linalool and geraniol, primarily led to the enhancement of sweet, floral and fruity aromas of blueberry wines. Postharvest partial dehydration increased the contents of these compounds, which could be linked to the upregulation of VcGOT2 and VcPAR involved in phenylalanine metabolism, and the upregulation of VcDXS , VcHDR and VcTPS involved in terpene biosynthesis. Notably, the upregulated VcTPS encoded a monoterpene synthase responsible for producing linalool. These findings provided insight into the impact of postharvest dehydration on phenylalanine and terpene metabolism in blueberries, offering a reference for improving blueberry wine aroma through postharvest partial dehydration techniques.