Tender coconut water has been very popular as a natural beverage rich in various electrolytes, amino acids, and vitamins, and hence a large amount of tender coconut kernel is left without efficient utilization. To explore the possibility of making infused tender coconut kernel, we investigated the effects of two osmosis methods, including solid-state osmotic dehydration and liquid-state osmotic dehydration, as well as two osmosis agents such as sorbitol and sucrose, on the mass transfer of coconut kernel under solid-state osmotic dehydration conditions. The results showed that under the conditions of solid-state osmosis using sucrose and liquid-state osmosis using sucrose solution, the water diffusion coefficients were 9.0396 h−1/2 and 2.9940 h−1/2, respectively, with corresponding water mass transfer coefficients of 0.3373 and 0.2452, and the equilibrium water loss rates of 49.04% and 17.31%, respectively, indicating that the mass transfer efficiency of solid-state osmotic dehydration of tender coconut kernel was significantly higher than that of liquid-state osmotic dehydration. Under solid osmosis conditions, the water loss rates using sucrose and sorbitol were 38.64% and 41.95%, respectively, with dry basis yield increments of 61.38% and 71.09%, respectively, demonstrating superior dehydration efficiency of sorbitol over sucrose under solid-state osmosis. This study can provide a reference for the theoretical study of the mass transfer of tender coconut kernel through osmotic dehydration, and also provide technical support for the development and utilization of tender coconut kernel.

Nata de coco, chemically known as bacterial cellulose (BC), is mostly manufactured in Southeast Asian countries and Hainan, China. Failures happened frequently due to the open fermentation system of nata de coco, especially in winter and spring. This study investigated the differences between normal and abnormal fermentation processes in a nata de coco manufacturing factory. Results revealed significant variations in microbial composition and metabolite profiles between abnormal and normal fermentation batches. Lactiplantibacillus plantarum GPb4103 was further isolated and screened from the abnormal fermentation broth to investigate its potential inhibitory effect on BC synthesis of Komagataeibacter nataicola JY6211. Although co-culturing the strain JY6211 and L. plantarum GPb4103 resulted in synergistic growth, BC yield decreased by up to 53%. The KEGG pathway analysis of differential metabolites showed that the GPb4103 hindered BC synthesis of the JY6211 by altering accumulation of metabolites in the fermentation broth through metabolic pathways. This study provides new insights into how specific microbes could affect BC synthesis of K. nataicola during nata de coco production, thereby illuminating challenges faced in commercial BC production, such as inconsistent products quality and problematic production processes.

A novel stable piperine pickering emulsions (PPE) was prepared in this study. Zein and partridge tea polyphenol were utilized as raw materials to synthesize zein-partridge tea polyphenol (ZP) nanoparticles through an alkali treatment method. PPE were then constructed using ZP as an emulsifier to encapsulate piperine, and evaluated based on their visual appearance, microstructure, and droplet size. The emulsion chromatography index and droplet size were used to assess the centrifugal and ionic stability of PPE. The ZP particles size exhibited a lamellar structure, with a particle size of measured 124.47 ± 13.76 nm and the three-phase contact angle was adjusted to 85.1°, indicating close proximity to neutral wettability. The analysis shows that the optimum preparation for a ZP-stabilized piperine PPE were as follows: ZP mass concentration of 2.0%, ZP dispersion pH of 12, piperine content of 5 mg/30 mL, oil fraction of 0.75, shear rate of 22000 r/min, and emulsification time of 5 min. Under these specified parameters, the PPE demonstrated favorable centrifugal stability and exhibited a notable level of ionic stability. This study provides a potential way of producing Pickering emulsion gels, and could become novel and effective delivery systems of piperine.

Alpinia oxyphylla Miq. (A. oxyphylla) is a favorable medicinal and edible plant and its fructus has various biological activities. In the present study, ultrasonic extraction (UE) of the active constituents from Alpiniae oxyphyllae Fructus (A. oxyphyllae Fructus) was optimized using central composite design and the extract was characterized for its activities. The results of the study suggested that under optimum UE conditions (ethanol concentration (60%, v/v), solid-liquid ratio (1:40), and number of extractions (4)), the total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), and total triterpene content (TTC) were 11.92 mg GAE/g DW, 15.37 mg RE/g DW, and 58.04 mg UAE/g DW, respectively. The 8 major compounds in the extract of A. oxyphyllae Fructus were identified and quantified by ultra-performance liquid chromatography tandem electrospray ionization time-of-flight mass spectrometry (UPLC-ESI-QTrap-MS) and high performance liquid chromatography (HPLC-DAD). The extract of A. oxyphyllae Fructus obtained by UE based on optimal parameters had higher TPC, TFC and TTC, better antioxidant activities, antibacterial activities and enzyme inhibitory activities as compared to boiling water extraction (BWE) and maceration extraction (ME).