(−)-Epigallocatechin gallate (EGCG) possesses potent antioxidant properties and can enhance the encapsulation efficiency and stability of oil microcapsule with sodium caseinate (NaCas). Hence, the present study aimed to investigate the effects of different concentrations of EGCG on the physicochemical properties of walnut oil microcapsules. The impact of EGCG on the morphology, structure, physical attributes, and functional traits of walnut oil microcapsules was characterized through scanning electron microscopy, X-ray diffraction, Fourier transform infrared spectroscopy, molecular docking, thermogravimetric analysis, etc. Results demonstrated that EGCG interacted with NaCas via hydrogen bonding and hydrophobic interactions to form walnut oil microcapsules, significantly enhancing the encapsulation efficiency up to 86.42%. With increasing concentration of EGCG, the NaCas-EGCG complex displayed heightened DPPH free radical scavenging capacity (up to 68.27 μg Trolox/mL). Furthermore, in vitro digestion indicated that the microcapsules could effectively regulate the release rate of free fatty acids. In conclusion, the present study successfully prepared walnut oil microcapsules with elevated oxidative stability by employing EGCG and NaCas as the wall materials, providing new insight for preparing walnut oil microcapsules with improved stability and release properties.

The protein-induced amyloid fibrils (AFs) are limited in food industry due to their poor antioxidant and antibacterial activities. However, polyphenol shows the potential functional modifications of AFs, and extend their application in food processing. In present study, tannic acid-binding ovalbumin-induced AFs (TA-OAFs) hydrogels were fabricated via different concentrations of TA and ovalbumin amyloid fibrils, and the rheological properties, thermal stability, and morphology of the hydrogels were investigated. Then, the physiochemical, antioxidant, and antibacterial of TA-OAFs hydrogels were further analyzed. The obtained results indicated that the addition of TA could increase the average diameter of nanofibrils with increased β-sheet contents, and showed a TA concentration-dependent tendency. Moreover, TA-OAFs hydrogels also possessed better thermal stability, antioxidant activity, and antibacterial capacity for both Gram-negative and Gram-positive bacteria. The present study might contribute to a better understanding of antimicrobial materials designing of protein-induced amyloid fibrils in the food field with beneficial properties.