The physicochemical, functional and pasting properties of whole flours from pinto bean, lima bean, red kidney bean, black bean, navy bean, small red bean, black eye bean, mung bean, lentil and chickpea were investigated. Significant differences in physicochemical characteristics and functional properties were observed (P < 0.05). Bulk densities, water absorption indices, water solubility indices, oil absorption capacities, emulsion activities, and emulsion stabilities ranged from 0.543 g/mL to 0.816 g/mL, 4.09 g/g to 6.13 g/g, 19.44 g/100 g to 29.14 g/100 g, 0.93 g/g to 1.38 g/g, 61.14%–92.20%, and 84.15%–96.90%, respectively. Phaseolus legume flour exhibited higher water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsion activity, and emulsion stability compared with other kinds of legume flour. Pasting properties were significantly different (P < 0.05). Pasting temperatures and the peak, final, and setback viscosities of the flours ranged from 73.2 °C to 83.0 °C, 96.2 RVU to 216.8 RVU, 118.5 RVU to 243.8 RVU, and 28.3 RVU to 103.2 RVU, respectively.

The production process of fermented black wheat steamed bread is closely related to the overall quality and nutritional content. In this study, we investigated the accuracy, product texture profile and antioxidant activity of fermented black wheat steamed bread samples produced by piston and spiral three-dimensional (3D) printers. The steaming process generally increased the total phenolic content and flavonoid content of the samples. The spiral 3D printer obtained samples with higher accuracy, total phenolic content up to 1960.43 Mg GAE/kg, and higher cellular antioxidant activity (CAA) content. The samples printed by the piston 3D printer showed higher total flavonoid content (575.75 Mg QE/kg), 2, 2′-azobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) values and 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) values. This study shows that antioxidant-rich health foods can be prepared using 3D printed black wheat flour. The choice of 3D printing method affects the overall quality and nutritional content of the final product.

Abstract BACKGROUND Proso millet bran protein (PMBP), derived from agricultural by‐products, possesses high nutritional value, despite its challenging extraction process. The present study proposes an extraction method for PMBP using ultrasound‐assisted cellulase technology (UAE), and optimizes the process parameters. Non‐waxy (N‐PMBP) and waxy (W‐PMBP) PMBPs, extracted through alkaline solubilization and acid precipitation (conventional treatment, CT), served as control groups to assess the impact of UAE on the structure and functionality of PMBP, as well as the distinctions between N‐PMBPs and W‐PMBPs. RESULTS At an ultrasonic power of 420 W, cellulase concentration of 80 U g −1 , enzymolysis pH of 5.0, enzymolysis temperature of 55 °C and enzymolysis time of 3 h, the maximum PMBP extraction rate was achieved at 76.80%. Compared to CT, UAE extraction resulted in enhancements in α ‐helix and random content, particle size, surface hydrophobicity ( H 0 ) and ξ ‐potential value, leading to improved functionality of the PMBPs. Additionally, significant functional and structural disparities were observed between N‐PMBPs and W‐PMBPs. Although no significant difference in molecular weight was detected, each exhibited three major bands. W‐PMBPs exhibited significantly higher beta‐sheet content compared to N‐PMBPs, whereas the reverse trend was observed for α ‐helix content. W‐PMBPs displayed strong solubility and water/oil holding capacity compared to N‐PMBPs, albeit with lower emulsifying properties and H 0 . CONCLUSION UAE could enhance PMBP extraction, inducing structural and functional changes in PMBPs compared to CT. Significant differences in functionality and structure were observed between N‐PMBPs and W‐PMBPs, providing fundamental data and a theoretical basis for PMBP development and utilization. © 2025 Society of Chemical Industry.

To investigate the differences of nanocelluloses with various morphologies, ammonium persulphate (APS) oxidation, H